SARONGGE Full Wash

Sebelum proses olah basah Kopi Sarongge, petani Sarongge terbiasa memanen kopi hanya yang sudah merah. Langkah awal untuk memperoleh cita rasa yang prima, dimulai dengan memetik biji arabica yang tepat kematangannya. Biji dipetik satu persatu, bukan ditarik habis, yang di Sunda biasa disebut parol. Ini untuk menjaga hanya biji merah yang dipanen; dan menyisakan biji hijau untuk panen berikutnya. Tak lebih dari 6 jam, setelah gelondong merah (cherry) itu dipetik, dibawa ke tempat pengolahan Kopi Sarongge dan diolah secara full wash atau natural.

Full wash merupakan pengolahan paska panen secara basah. Buah kopi (ceri) yang sudah dipanen, pertama dirambang dalam bak yang berisi air untuk memisahkan kualitasnya. Buah kopi yang baik akan tenggelam, sedangkan yang kurang akan mengambang. Setelah proses perambangan, buah kopi dikupas untuk memisahkan daging dengan bijinya, dengan menggunakan mesin pulper. Dengan mesin berkapasitas 100 kg/jam, kami ingin memastikan biji kopi yang datang hari ini langsung dikupas. Tak menunggu malam.

Walaupun pekerjaan merambang dan mengupas ini, di Sarongge yang dingin, semakin mengkerutkan jemari, kalau petani datang terlalu sore. Kami tetap tak ingin menyimpannya bermalam tanpa dikupas. Jadi, pada dingin petang atau malam sekalipun, kami tetap hidupkan pulper, bila petani datang.

Kemudian biji kopi yang didapat, dibiarkan untuk terfermentasi selama 12 jam. Ini termasuk masa fermentasi yang tergolong pendek. Fermentasi dapat dilakukan secara basah di dalam bak air, maupun secara kering di dalam karung. Dalam fermentasi ini, sisa glukosa dari daging kopi, dipecah oleh bakteri menjadi asam dan alkohol. Pada tahun ini pun, kami juga mencoba melakukan modifikasi pengolahan paska panen secara kering pada tahap fermentasi ini.

Setelah proses fermentasi selesai, biji kopi dicuci bersih, dengan air yang melimpah di Kampung Sarongge. Pencucian dilakukan sampai hilang semua sisa lendir. Bila dipegang, akan terasa kesat. Kualitas air memegang peran penting dalam proses olah basah kopi, baik untuk proses fermentasi maupun pencucian. Air yang tidak tercemar, tidak terkontaminasi pupuk atau pestisida dari kebun petani, akan membantu didapatnya rasa kopi yang resik (clean). Itu sebabnya Kopi Sarongge membuat sumur bor, sedalam 53 m, yang memungkinkan pasokan air terjaga volume dan pasokannya. Mata air bawah tanah itu, tak kering bahkan di musim kemarau. Dan menjadi sandaran petani sekitar yang kadang kekurangan air pada musim kering.

Kemudian, biji kopi yang sudah selesai dicuci siap untuk dijemur.  Penjemuran ini memang suatu tantangan, mengingat Sarongge yang dingin dan curah hujan tinggi. Kami membuat tempat jemur semacam green house, yang dapat menahan panas hingga 35-40ºC. Dengan tempat jemur itu, kami juga merasa aman, tak buru-buru membungkus jemuran kopi, ketika tiba-tiba hujan. Selain itu, green house juga membat kopi terhindar dari kontaminan yang ada di sekitar.

Penjemuran dilakukan sampai kadar air dalam biji kopi turun ke angka 12%. Pada angka ini, jamur sudah tidak bisa lagi tumbuh pada biji kopi. Biasanya, proses penjemuran ini memakan waktu sekitar 5-7 hari, tergantung dari cuaca. Setelah penjemuran selesai, gabah (biji kopi dengan cangkangnya) dikupas dengan mesin huller, dan green bean didapatkan. Biji kopi siap untuk disangrai.